Werde wegen Schokolade reisen: Top-Verkostungsorte und -Touren

Vom weißen Fruchtfleisch der Kakaofrucht bis zum dunklen, samtigen Bonbon ist der Weg der Schokolade von der Bohne bis zur Tafel faszinierend. Und Reisende können mitverfolgen, wie Unternehmen den gesamten Prozess enthüllen, angefangen bei der Fermentierung der Bohnen bis hin zum Formen der Kakaomasse zu köstlichen Riegeln und Bonbons. Da die handwerkliche Schokoladenbewegung und die Neugier der Menschen auf Nahrungsmittel gewachsen sind, sind Schokoladenhersteller begeistert, ihre Leidenschaft für Qualität und innovative Techniken zu teilen, indem sie ihre Fabriken für die Öffentlichkeit öffnen. Lernen hat noch nie so gut geschmeckt.

Ich habe die Welt der handwerklich hergestellten Schokolade sowohl bei etablierten Schokoladenherstellern als auch bei solchen mit brandneuen Angeboten erkundet. Von einfach und roh bis hin zu klassisch und raffiniert: Hier sind einige meiner Lieblingsorte, an denen ich Schokolade von der Bohne bis zur Tafel genießen kann.

Alain Ducasse Schokolade, Paris

Im vergangenen Februar hat der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Chefkoch Alain Ducasse vom berühmten Plaza Athenee sein Pariser Repertoire um ein brandneues Projekt erweitert: Le Chocolat Alain Ducasse, das erste Atelier der Stadt, in dem die Bohnen direkt in die Bar serviert werden. Laut Nicolas Berger, dem Schokoladenhersteller seines Vertrauens, der seit 13 Jahren mit Ducasse zusammenarbeitet, besteht das Ziel des Ladens darin, „das Interesse der Kunsthandwerker an Schokolade zu wecken und in Paris etwas anderes zu schaffen, das Teil der [Schokoladen-]Ausbildung ist.“ Und Besucher können lernen, wie es gemacht wird, vom Rösten der Bohnen bis zum Raffinieren und Conchieren in runde Partikel von 20 oder weniger Mikrometern (Übersetzung: Schokolade, die so weich ist, dass man beim Probieren sterben möchte).

Da ich mir nicht sicher war, wo sich die Fabrik genau im Bastille-Viertel befand, ging ich langsam die Rue de la Roquette entlang, bis mich ein intensiver Kakaoduft aus einem kleinen Innenhof aufhielt. Als ich hineinging, konnte ich durch hohe Glastüren große Leinensäcke mit Bohnen auf Regalen und schwere Maschinen sehen. Beim Betreten des angrenzenden Einzelhandelsgeschäfts kam es einem vor, als würde man ein elegantes Lagerhaus auf einer Plantage betreten, mit einer antiken Bonbonschachtel und Reihen von Schokoriegeln, verpackt in schlichtem braunem Papier. Eine Schokoladenstatue eines Maya-Kriegers von Timothee Gauguet erinnerte daran, woher die „Speise der Götter“ kam.

Nicht verpassen: Bergers charakteristische Riegel nach Herkunft (Java, Madagaskar, Peru usw.) und Bohnenart (Trinitario, Forastero und Criollo) sowie aromatisierte Ganaches wie Cassis, Minze, Passionsfrucht und Kokosnuss.

Informationen zur Tour: Obwohl keine formellen Führungen gestattet sind, können Sie Nicolas und seinem Team durch die Fenster im Einzelhandelsgeschäft dabei zusehen, wie sie ihr Handwerk verfeinern.

Löwenzahnschokolade, San Francisco

Bei Dandelion Chocolate, einer neuen Bohnen-zu-Riegel-Fabrik und einem neuen Café im Mission District von San Francisco, ist „kleine Charge“ das A und O. Hier liegt der Fokus auf Qualität, nicht auf Quantität: Die Schokolade wird in kleinen Mengen hergestellt (keine exakt gleiche Charge), zu jedem Zeitpunkt ist fast die gesamte Schokolade ausgestellt und fast sofort ausverkauft. Die Zutaten beschränken sich auf Kakaobohnen und Zucker (wobei auf die übliche Zugabe von Kakaobutter, Vanille und Sojalecithin verzichtet wird), und die Riegel konzentrieren sich auf Herkunftsländer wie Patanemo (Venezuela) und Ambanja (Madagaskar).

Als Teil einer explosionsartigen Entwicklung von Schokoladenherstellern in den USA gründete Todd Masonis 2010 zusammen mit seinem Geschäftspartner Cameron Dandelion. Laut Masonis „begannen wir als Hobby, Bohnen zu rösten, Maschinen zu bauen und kleine Mengen Schokolade herzustellen. Es ging uns nur darum, den besten Geschmack zu erzielen, und schon bald teilten wir unsere Schokolade mit engen Freunden und der Familie.“ . … Von da an begannen wir, unsere Schokolade auf Märkten zu verkaufen und Auszeichnungen zu gewinnen, und von da an hat sie sich irgendwie weiterentwickelt.“ Das neueste Stück der Entwicklung ist ein einladendes Café, das sich auf heiße Schokolade (und ähnliche Leckereien) konzentriert und Mitte Januar eröffnet wurde. Gäste können sich einen Hocker hochziehen und bei einem Schluck der Schokoladenproduktion zusehen.

Nicht verpassen: Heiße (und kalte) Schokolade, wie die italienisch inspirierte europäische Trinkschokolade und Vanille-Zitronen-Eisschokolade, tägliches Gebäck aus den kreativen Launen von Chefkoch Phil Ogiela und die Riegel, die in selbst gestaltetem Papier verpackt sind gedruckt in Indien.

Informationen zur Tour: Die Fabrik ist von Mittwoch bis Sonntag von 11 bis 18 Uhr für die Öffentlichkeit zugänglich

Taza Chocolate, Somerville, Mass.

In meiner Heimatstadt Somerville, Massachusetts (drei Meilen von der Innenstadt von Boston entfernt) bringt Taza Chocolate Kakaobohnen nach Beantown und verwandelt sie auf mexikanische Art. Die Mitbegründer Alex Whitmore und Larry Slotnick sorgen für Authentizität, indem sie sich dafür entscheiden, Schokolade mit handgemeißelten Molinos (Steinmühlen) aus Oaxaca herzustellen. Im Gegensatz zu ultraweicher europäischer Schokolade ist die resultierende Textur ausgesprochen grobkörnig, mit Resten von Kakao und rohen Zuckerkristallen (sowie etwaigen Aromen). Durch wenige Zutaten und minimale Verarbeitung wird die „Schokolade“ der Riegel verstärkt. Die Riegel sind zu 100 % biologisch und nahezu jeder kann sie genießen, da sie vegan, koscher und frei von Milchprodukten, Gluten und Soja sind.

Taza legt nicht nur Wert darauf, was in seiner Schokolade steckt, sondern auch darauf, wie das Unternehmen seine Bohnen bezieht, die über den Direkthandel von Bauernkooperativen stammen (Transparenzberichte sind verfügbar). Genau wie die Züchter, die zu Taza eingeladen werden, können Besucher ein Haarnetz anlegen und hinter die Kulissen blicken, um den hippen, in Sweatshirts gekleideten Arbeitern zuzusehen, wie sie den kostbaren Kakao von Hand rösten, schütten, mahlen und schließlich einpacken.

Nicht verpassen: Neue Riegel wie Coco Besos mit Kokosraspeln, Chocolate Mexicano Disks in Geschmacksrichtungen wie Zimt oder gesalzene Mandeln und Rezeptkarten für die Zubereitung mexikanischer heißer Schokolade mit jedem Taza-Riegel (ich empfehle Guajillo Chili).

Tourinformationen: Touren (mehrmals pro Woche angeboten) beginnen im Einzelhandelsgeschäft vor Ort und kosten 5 $ pro Person. Proben und witzige Scherze sind kostenlos.

Bernachon, Lyon, Frankreich

Dank einer starken kulinarischen Tradition und Spitzenköchen wie Paul Bocuse wird Lyon oft als Frankreichs gastronomische Hauptstadt bezeichnet. Dieser Spitzname wird durch das stadteigene Bernachon gestärkt, einen der berühmtesten Schokoladenhersteller in ganz Frankreich – und der Welt. Das 1953 von Maurice Bernachon gegründete Geschäft ist im klassischen französischen Stil gehalten, verfolgt jedoch einen Ansatz von der Bohne zur Bar, der lange vor seiner Zeit begann.

Heute wird Bernachon von Maurices Enkel Philippe (dessen anderer Großvater zufällig der berühmte Koch Paul Bocuse ist) geführt und ist vorne eine Konditorei und hinten eine Fabrik. Anfangs beeindruckte es mit köstlichen Kuchen, Gebäck und handgemachten Trüffeln und Bonbons in allen Geschmacksrichtungen. Allerdings wussten ahnungslose Besucher kaum, was sich hinter der Hintertür befand: eine Werkstatt mit mehreren Räumen und der Atmosphäre eines Kaninchenbaus (natürlich ein Schokoladenkaninchen). Unter der Führung eines Führers ging ich durch einen langen Korridor, auf dem Holzpaletten voller Schokoladen-Hühner, Schokoladeneier und anderer Leckereien zum Thema Ostern gelagert waren. Anschließend gingen wir durch Räume zum Backen, Kuchendekorieren und schließlich zur Schokoladenherstellung, wo Kakaobohnen zu Kakaomasse gemahlen und schließlich temperiert wurden und wo Chocolatiers Formen füllten, um unverwechselbare Riegel wie Jour et Nuit (Milch- und dunkle Schokolade) herzustellen. und Kalouga (Karamell mit gesalzener Butter).

Nicht verpassen: Palet d'Or, eine mit Blattgold verzierte Schokolade, und die Präsidententorte, eine Schokoladen-Genoise mit Haselnuss-Praliné, Kirschconfit und Schokoladenraspeln in Form eines riesigen Pompons.

Tourinformationen: Touren werden auf Anfrage für mindestens acht Personen organisiert (nur auf Französisch). Ich schloss mich Chefkoch Michel Bouit von The World of MBI Culinary Tours an, der einen Besuch für meine Gruppe arrangierte.

Theo, Seattle

Mit fair gehandelter, gentechnikfreier zertifizierter Schokolade und dem Anspruch, der erste vollständig biologische Schokoladenhersteller von der Bohne bis zur Tafel in den USA zu sein, legt Theo – treffend benannt nach dem wissenschaftlichen Namen des Kakaobaums, Theobroma cacao – ganz klar großen Wert auf die Beschaffung und Nachhaltigkeit. Nach Angaben des Unternehmens „gründet Theo auf der Überzeugung, dass es einen roten Faden gibt, der uns verbindet, vom Kakaobauern bis zum Schokoladenliebhaber, und wir setzen uns dafür ein, unsere Welt zu einem besseren Ort zu machen.“ Um dieses Versprechen einzulösen, zahlt es den Bauern mehr als das Doppelte des herkömmlichen Marktpreises für ihre Bohnen.

Frei von Emulgatoren und Zusatzstoffen wie Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt bieten die klassischen Riegel von Theo nichts als puren Schokoladengeschmack. Die meisten Riegel werden nach Kakaoanteil verkauft und einige enthalten Nüsse, Gewürze oder Früchte. Andere gehen einen Schritt weiter und schließen besondere Partnerschaften ein. Die neuen Kongo-Riegel werden beispielsweise in Zusammenarbeit mit der Eastern Congo Initiative (einer von Ben Affleck gegründeten gemeinnützigen Organisation) aus 100 % kongolesischem Kakao hergestellt. In der Fabrik im Seattler Stadtteil Fremont erfahren Besucher etwas über die Geschichte und Wissenschaft der Schokolade und können den Prozess der Schokoladenherstellung miterleben, bei dem Bohnen geröstet und zu Nibs gemahlen, verfeinert und aromatisiert und schließlich geformt und in farbenfrohen Verpackungen verpackt werden. Schokoladenproben sind im Preis inbegriffen.

Nicht verpassen: Klassische Milch- und dunkle Schokoladentafeln sowie aromatisierte Versionen wie Orange, Minze und mein Favorit Kirsche & Mandel sowie die Kongo-Riegel, darunter Pili Pili Chili (mit scharfen Paprikaschoten) und Vanilla Nib.

Informationen zur Tour: Die Touren dauern eine Stunde und kosten 6 $ pro Person. Touren können drei bis vier Wochen im Voraus gebucht werden. Es gibt jedoch auch eine begrenzte Anzahl an Tagestouren, die um 10 Uhr beginnen und nach dem Prinzip „Wer zuerst kommt, mahlt zuerst“ angeboten werden.

Grenada Chocolate Company, Grenada, Westindische Inseln

Während alle Schokoladenhersteller auf dieser Liste Sie von der Bohne bis zur Tafel begleiten, führt Sie The Grenada Chocolate Company auch zu den Kakaohainen, aus denen die Bohnen stammen. Durch eine strategische Allianz mit dem Kakaoproduzenten Belmont Estate können Reisende auf der „Isle of Spice“ direkt zur Quelle gehen und zusehen, wie Bohnen vom Feld geholt, dann in Bananenblättern fermentiert und von der Sonne getrocknet werden. Diese Bohnen – alle aus kontrolliert biologischem Anbau und Teil einer Genossenschaft von etwa einem Dutzend lokaler Bauern – werden auf dem Anwesen angebaut und von der Fabrik (etwa eine Meile entfernt) zur Herstellung feiner dunkler Schokolade verwendet. Viel frischer geht es kaum.

Führungen durch Belmont Estate sind absolut eindringlich und lehrreich. Bei einem Besuch durfte ich beim Trocknen der Bohnen auf altmodische Weise helfen, indem ich durch sie (noch in ihren Schalen) ging, um eine Luftzirkulation zu ermöglichen. Außerdem berührte und probierte ich die Früchte in einer rohen Kakaofrucht und lernte die traditionelle Methode kennen, Kakao in Schokolade zu verwandeln, bei der die Bohnen unter anderem in einem alten Kupfertopf poliert werden. Besucher können auch zu einer Erntedemonstration auf die Felder gehen und sehen, wie die Schoten aufgestapelt, mit einem Entermesser oder einer Machete aufgebrochen und entsät werden.

Nicht verpassen: Bonbon Chocolates, der Fabrikverkauf vor Ort, der Süßigkeiten aus Grenada-Gewürzen und -Früchten, Riegel der Grenada Chocolate Company nach Kakaoanteil und Tee aus Kakaobällchen verkauft, die mit Muskatnuss, Nelken, Piment usw. gewürzt wurden Lorbeerblatt.

Informationen zur Tour: Im Belmont Estate werden verschiedene Touren angeboten. Regelmäßige Führungen durch die Schokoladenfabrik sind zwar nicht möglich, Gruppen können jedoch auf besondere Anfrage danach buchen.

TCHO, San Francisco

Bei TCHO (ausgesprochen „cho“ wie die erste Silbe von cho-co-late) verbindet sich Silicon Valley auf süßeste Weise mit der Esskultur von San Francisco. Ursprünglich von einem ehemaligen NASA-Ingenieur gegründet, wird das Unternehmen heute von den Mitbegründern von Wired, Louis Rossetto und Jane Metcalfe, geleitet, die es wie ein echtes Start-up führen. Hier sind Innovation und Technologie Schlüsselkomponenten für die Schokoladenherstellung: iPhone-Apps ermöglichen es Schokoladenherstellern, Aspekte der „Flavor Labs“ des Unternehmens aus der Ferne zu steuern, und die cloudbasierte Datenbank Cropster hilft Landwirten und TCHO-Mitarbeitern, Informationen in Echtzeit auszutauschen. Auch Kunden sind Teil des Prozesses und können sich als Beta- und Geschmackstester anmelden.

In der TCHO-Fabrik am Pier 17 müssen Besucher die erforderlichen Haarnetze und geschlossene Schuhe tragen, können aber aus erster Hand sehen, wie die quadratischen Riegel hergestellt werden, vom Conchieren und Formen bis hin zum Einpacken in ihre charakteristische Verpackung. Sachkundige Reiseführer geben Einblicke in das Direkthandelsprogramm des Unternehmens und erklären, wie das Unternehmen mit Bauern zusammenarbeitet, um geschmacksorientierten Kakao zu produzieren, der die verschiedenen Böden und Klimazonen widerspiegelt, in denen er angebaut wird.

Nicht verpassen: Die dunklen Schokoriegel PureNotes von TCHO mit Namen, die auf inhärenten Geschmacksprofilen wie „Schokoladig“, „Fruchtig“, „Nussig“ und „Hell“ basieren, und Bonbons wie „Meersalz“ und „Roasted Nib Caramel“ vom angehenden Konditor Ryan Holmes (halten Sie auch Ausschau nach seinem neuesten, Hopfen und Schokoladentrüffel).

Informationen zur Tour: Kostenlose einstündige Führungen beginnen mit einer Videopräsentation und finden täglich um 10:30 und 14:00 Uhr statt. Reservieren Sie Tickets online.

Feine und rohe Schokolade, Brooklyn, NY

Durch die Vielzahl handwerklicher Anbieter – darunter auch Schokoladenhersteller – ist Brooklyn zu einer Brutstätte für die neuesten Lebensmitteltrends geworden. Und in der hauseigenen Fine & Raw Chocolate des New Yorker Stadtbezirks sind Zucker und Zusatzstoffe tabu und authentischer Schokoladengeschmack ist in. Was das Unternehmen von anderen Gourmet-Herstellern unterscheidet, ist, dass seine Schokolade roh verarbeitet wird (d. h. durch Dörren der Bohnen bei niedriger Temperatur). Temperatur für mindestens acht Stunden). Da der Kakao nahezu in seinem natürlichen Zustand bleibt, bleiben Antioxidantien sowie Schokoladenaromen erhalten, sodass ein Riegel entsteht, der nicht nur gut schmeckt, sondern auch gut für Sie ist.

Die Zutaten – darunter erblicher Kakao aus den Regenwäldern Ecuadors, kaltgepresstes Kokosnussöl und blauer Agavennektar (der einen niedrigeren glykämischen Index als Zucker hat) – zeichnen die handgefertigte Schokolade von Fine & Raw ebenfalls aus. Gründer Daniel Sklaar erklärt: „Wir sind ständig auf der Suche nach den geschmacklich besten Zutaten. Außerdem müssen die Zutaten Vollwertkost sein. Kokosnussbutter ist nichts weniger als ein Superlativ. Wenn man Wannen davon öffnet, möchte man in die Eimer eintauchen.“ Erbstückkakao wurde auf eine Jahrtausende alte Weise geerntet und angebaut … es ist ein großartiges Konzept.“ Das Unternehmen startete in Sklaars Loft in Williamsburg, eröffnete kürzlich eine neue Fabrik im nahegelegenen Bushwick und wird den Menschen bald durch Führungen einen Einblick in den Prozess der Rohschokoladenherstellung ermöglichen. Bis dahin können Besucher gerne Riegel im Shop kaufen oder Schokoladengetränke im Café genießen.

Nicht verpassen: Riegel wie Sea Salt (hergestellt aus rohem Kakao, Kristallpalmzucker, roher Kakaobutter und Meersalz) und Lucuma & Vanilla (mit roher Kakaopaste, Agavennektar, Kakaobutter und Lucuma, einer Frucht). heimisch in Peru). Auch das Cacao & Coconut Chunky Bonbon ist ein Fanfavorit.

Informationen zur Tour: Laut Sklaar werden Werksbesichtigungen noch bekannt gegeben, die aber voraussichtlich Anfang des Sommers beginnen werden. Verfolgen Sie die neuesten Updates, indem Sie Fine & Raw auf Facebook „liken“ oder seinem Blog folgen.

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